SONNIGES WOCHENENDE: GRILLMEISTER AUS DRESDEN HAT FüNF BARBECUE-TIPPS
Die Grillsaison steht vor der Tür. Der Dresdner Fleischer Marko Schirmer erklärt, worauf man beim Grillen achten sollte und warum er nichts vom Ablöschen mit Bier hält.
Dresden. Der Geruch von Gegrilltem zieht über den Parkplatz am Frida-Markt im Dresdner Stadtteil Neugruna. Es ist Ende April und Fleischer Marko Schirmer hantiert parallel an mehreren Grills, die vor dem Supermarkt aufgebaut sind.
"Grillen muss den Menschen Spaß machen, das ist das Wichtigste", sagt er. Doch worauf kommt es an? Welches Fleisch eignet sich am besten, welche Kohle sollte man verwenden und wie heiß sollte das Feuer werden? Sächsische.de hat den Fleischer gefragt, denn er muss es wissen: Zum einen ist er ausgebildeter Grillexperte, zum anderen ist sein Arbeitsplatz von Experten zu Deutschlands bester Fleischtheke gekürt worden. Das sind Marko Schirmers Grilltipps:
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Tipp 1: Geeignete Kohle verwenden
Ein gutes Barbecue beginnt mit der geeigneten Grillkohle. "Man darf nicht zu billig kaufen", sagt Schirmer. "Billige Kohle qualmt mehr und das sind ja alles Schadstoffe, die man dann isst." Besonders gleichmäßig würden die Kohlen durchbrennen, wenn man diese vor dem Grillen in einen Anzündkamin packt.
Der Grillmeister hat noch einen Zusatztipp: Große Briketts, die noch nicht durchgebrannt sind, können wiederverwendet werden. "Dazu einfach die Briketts ersticken und beim nächsten Grillen mit zwei Drittel neuer Kohle auffüllen", rät er. Grillkohle sei schließlich teuer, gerade wenn man auf eine gute Qualität achten würde. So können angehende Grillmeister ein paar Euro sparen.
Tipp 2: Temperatur konstant halten
Wenn der Grill erstmal an ist, ist vor allem die richtige Temperatur entscheidend. "Wir brauchen eine konstante Temperatur, damit das Fleisch nicht verbrennt oder trocken wird", sagt Marko Schirmer. Beim Kugelgrill könne man diese durch die Luftzufuhr und die Holzkohlemenge steuern. "Hier ist auch Geduld entscheidend, man soll den Grill nicht ständig auf- und zuklappen", sagt der Experte. Beim Gas- und Elektrogrill sei es natürlich wesentlich einfacher, eine konstante Temperatur zu halten.
Marko Schirmer verwendet übrigens Stechthermometer, die direkt ins Grillgut gepikst werden. Der Vorteil: So kann man die exakte Temperatur des Fleisches ermitteln. "Die Thermometer an der Grillhaube sind einfach nicht so genau."
Der Experte empfiehlt eine Temperatur von gut 68 Grad Celsius bei Schweinefleisch und etwa 110 bis 120 Grad Celsius bei Rinderstücken. "Das sind alles aber nur Richtwerte, das macht jeder Grillmeister etwas anders", so Schirmer. "Entscheidend ist wirklich eine konstante, gleichbleibende Temperatur."
Tipp 3: Gutes Steaks sollte drei, vier Zentimeter dick sein
Unterschiedliches Fleisch muss auch unterschiedlich gegrillt werden. Das Fleisch sollte nicht zu mager sein, weil es sonst sehr schnell trocken wird. "Ein gutes Steak etwa sollte mindestens so dick wie ein Daumen, vielleicht drei oder vier Zentimeter dick, geschnitten sein." Wenn man dann grillt, bildet sich außen eine Kruste, während das Fleisch innen saftig und zart bleibt.
Und wie sieht es mit Fisch aus? "Das ist immer ein Spezialfall", sagt Schirmer. "Fisch sollte man möglichst indirekt grillen, also beispielsweise mit einer Holzplanke, die man dann über das Feuer hängt." Planking nennt man das. Ansonsten empfiehlt der Fleischer, Fisch auf einer Grillplatte zu grillen. Diese lassen sich preiswert zum Grill dazukaufen. Der Vorteil: "Man hat eine glatte Fläche, der Fisch zerfällt nicht so stark wie auf einem Rost."
Tipp 4: Nicht mit Bier ablöschen
Die Kohlen sind ordentlich durchgezogen, das Fleisch brutzelt auf dem Grill. Bleibt die Frage: Sollte man das Fleisch mit Bier ablöschen? "Ich persönlich mache das nicht", sagt Schirmer. "Wenn man das Fleisch davor eingelegt und gewürzt hat, dann spült man die Gewürze nur runter mit dem Bier."
Letztendlich müsse jeder selbst wissen, ob er mit Bier ablöschen möchte. "Wer Spaß daran hat, soll das machen", sagt der Grillmeister. "Wirklich sinnvoll finde ich das aber nicht."
Tipp 5: Rost sauber bekommen
Nach dem Grillen ist Putzen angesagt. Wer kennt es nicht: Das Grillrost ist fettig, Reste lassen sich nur mühsam abputzen. Und: Die heimische Spüle ist meistens viel zu klein, um das ganzen Rost einzuweichen.
"Ich lege das Rost vom Holzkohlegrill meistens in die Wiese und lasse es dort über Nacht liegen", sagt Marko Schirmer. Durch den Tau würden sich bereits viele Rückstände ablösen. "Am nächsten Morgen kann man das Rost dann mit einer Bürste reinigen und spart sich das Putzen am Abend", rät Schirmer.
Beim Gasgrill könne man das Rost bei einer hohen Temperatur abbrennen und dann abbürsten, wenn es ausgekühlt ist. Gasgrill-Roste bestehen entweder aus Gusseisen oder Edelstahl. "Gusseisen muss besser gepflegt und nach dem Abbürsten geölt werden", sagt Schirmer.
Fazit: Geduld, Wissen und Leidenschaft sind entscheidend
"Beim Grillen ist es wie mit dem Kochen", findet Marko Schirmer. "Wenn man leidenschaftlich und geduldig dabei ist, wird auch das Ergebnis gut." Er selbst habe viel ausprobiert, tausche sich regelmäßig mit Freunden aus und schaue Grillvideos bei Youtube.
"Ich liebe es, dass man beim Grillen so viel experimentieren kann." Bei dem Profi kommen auch regelmäßig verschiedene Obstsorten, etwa Melone, Banane oder Ananas, auf den Grill. "Es muss nicht immer Fleisch sein", sagt er.
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