SO ENTSTEHT DAS 1-EURO-FLEISCHKäSEBRöTCHEN
In der Globus-Markthalle am Metzgergrill in Hoyerswerda trotzt ein Klassiker der Inflation und hat viele Fans. TAGEBLATT durfte hinter die Kulissen schauen.
Hoyerswerda. Die Szenerie ist täglich die Gleiche: Vor allem zur Mittagszeit bildet sich am Metzgergrill gegenüber der Kassen in der Globus-Markthalle zwei Schlangen. Für Freunde der deftigen Kost gibt es hier so einiges zu kaufen. Doch der absolute Renner ist das Fleischkäsebrötchen. Es kostet einen Euro. Nicht nur in Hoyerswerda, sondern in allen deutschen Globus-Märkten.
Das ist ein Preis, den man wohl unschlagbar nennt. Seit Corona und vor allem mit der allgemein anziehenden Teuerungsrate wurde das Brötchen immer beliebter. Und es gab 2022 sogar hier und da im Land ein kleines Aufbegehren, als die Globus-Zentrale den Preis um 20 Cent anhob. Das machte man schnell rückgängig, verlängerte die Preisaktion immer wieder. Sie gilt noch heute.
Aber wie machen die das eigentlich? TAGEBLATT hat sich mit Karl-Heinz Palm, Leiter der Globus-Fachmetzgerei in Hoyerswerda verabredet. Er ist seit 1993, also von Beginn an dabei, aus dem Saarland hierhergezogen. Der Preis für das Fleischkäsebrötchen ist überall der selbe bei Globus, auch hier in der Lausitz, wo man eigentlich Fleischer sagt, heißt es bei Globus Metzgerei. Doch bei den Rezepten, beim Angebot und dem Würzen hat der regionale Geschmack, haben die Vorlieben der Kunden das Sagen. So ist Hoyerswerda beispielsweise der einzige Markt, der Grütz- und Semmelleberwurst anbietet.
45 Mitarbeitende zählt die Metzgerei, davon 28 im Verkauf, hinzu kommen fünf Ladenmetzger und Karl-Heinz Palm selbst sowie 11 Personen in der Produktion. Für Letztere geht es 5 Uhr morgens los, da startet die Wurstproduktion. Und es rollt frische Ware an. Täglich von Montag bis Freitag liefert das Frischezentrum Perleberg ganze, frisch geschlachtete Schweine, die wiederum aus der Region stammen. Zweimal pro Woche werden französische Charolais-Rinder geliefert. Darauf setzt man bei Globus seit 60 Jahren, als alles begann. Dass vom Zerlegen über die Verarbeitung bis zum Verkauf alles in eigener Regie vor Ort erfolgt, ist Globus wichtig. „Wir sind traditionelle Fleischer“, sagt Andreas Salowsky, Regionalleiter Nord-Ost der Globus-Fachmetzgerei mit 16 Standorten. „Nur eben etwas größer.“ Die Metzgerei hat samt Kühlung, Produktion und dem Verkauf mit der 32 Meter langen Frischetheke 650 Quadratmeter Fläche. Vier Tonnen Fleisch werden im Schnitt täglich eingekauft, die Hälfte davon wird zu Wurst verarbeitet, eine Tonne kommt als Fleisch in die Theke, eine Tonne sind Knochen und solche Sachen wie Schwarte, die nur bedingt vor Ort verarbeitet werden können und daher weiterveräußert werden, zum Beispiel an Produzenten außerhalb der Lebensmittelbranche. Es gibt auch Abfälle.
Karl-Heinz Palm zeigt sein Reich, erklärt die Unterschiede zwischen Brühwurst (z.B. Wiener), Kochwurst (z.B. Leberwurst) und Rohwurst (z.B. Frühstücksknacker). Er zeigt den Pökelraum, wo der Schinken reift, der dann über Nacht geräuchert wird. Es gibt drei Kessel zum Kochen, zwei zum Abkühlen, drei Räucheranlagen.
Nach der Eingangskontrolle bleibt die frische Ware im Anlieferungskühlhaus bis zur Verarbeitung. Ab 6 Uhr wird zerlegt, ab 6.20 Uhr gibt es die ersten Abschnitte. Für den Fleischkäse benötigen die Metzger Magerfleisch, Fettmaterial (z.B. Rückenspeck), Eis und Gewürze. Das Magerfleisch setzt sich zu einem Drittel aus Rind und zu zwei Dritteln aus Schwein zusammen. Wenn man den Endpreis des Fleischkäsebrötchens sieht, mag der Anteil des teureren Rinderfleischs auf den ersten Blick unlogisch erscheinen, doch Andreas Salowsky sieht das im Gesamtkontext, da ja das Rohmaterial ohnehin zur Verfügung steht. Rund 70 bis 80 Prozent der Tagesproduktion der Metzgerei soll am selben Tag verkauft werden, es soll möglichst nichts weggeworfen werden. Da passt der Fleischkäse bestens ins Angebot. Im Kutter mit seine irre schnell rotierenden Messern wird aus den Zutaten binnen Minuten das Brät. Die Zugabe von Eis garantiert, dass die Temperatur der Zutaten im Kutter unter 12 Grad bleibt, um das Gerinnen des Eiweiß zu unterbinden. Fleischermeister Kevin Kleitz bekommt die Temperatur aufs Zehntelgrad genau am Display der Maschine angezeigt. Das fertige Brät, pro Charge sind es 80 Kilogramm, wird dem Kutter entnommen und dann in die vorgefertigten Formen zu je zwei Kilogramm umgefüllt und glattgestrichen.
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Um 7 Uhr werden die ersten Formen in den Backofen am Metzgergrill geschoben. Bei 110 Grad wird der Fleischkäse gebacken, sodass ab 9 Uhr der erste frisch am Tag zubereitete Fleischkäse verkauft werden kann. Im Schnitt werden 320-500 Kilo Fleischkäse tagtäglich produziert, hinzu kommen beispielsweise auch noch 50 kg Pizzafleischkäse. Je nach Bedarf wird dann am Tag noch nachproduziert. Die Brötchen am Metzgergrill stammen ebenfalls aus globuseigener Produktion. Mindestens 200 Gramm wiegt das frei Hand abgeschnittene Stück Fleischkäse schließlich, wenn es zwischen die beiden Brötchenhälften gelegt und für den Kunden eingepackt wird. Oftmals kommt so ein Brötchen dann nicht weit. Draußen vor der Markthalle stehen Biertischgarnituren. Wenn das Wetter passt, sitzt da mittags eigentlich immer jemand und lässt sich sein Fleischkäsebrötchen schmecken.
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